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第一百二十九章 这一次怎么出血了（第3页）

毕竟现在对于林非凡来说，熬制一锅高汤，也并不难。

主要是他没地方熬，现在好了，不行也得行。

最主要的是，对于林非凡这种等级的厨师来说，需要用到高汤的地方，越来越多，他也不能怕麻烦了。

当然，熬制一锅好的高汤，也不是那么简单，也可以说，需要技术的地方很多。

比如加水烧开后，要下入几块姜片，这肯定是去掉血水和腥味。

只不过，完美去除腥味，可是需要经验的。

今天的收获，其实并不在那两千多块钱，而是眼前的这一锅高汤。

虽然今天做的简单，但是以后慢慢的添加原材料，再继续炖煮。

总有一天，他会得到一锅极品高汤，而这就是二汤。

这些汤又是平时做菜时成败的关键，不客气的说这些汤是点睛之笔。

使用的好就会大放异彩，用的不好就会黯然失色。

所以，想要熬制一锅好汤，必然要懂的汤。

做菜用的汤，其实分好多种，比如毛汤、清汤、高汤、二汤。

首先是毛汤，毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

做这种毛汤也简单，用到的原料就是鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，只不过这些原料一定要新鲜的。

如果要求高，就使用三年以上的老母鸡，猪肘和大腿骨，有条件就再加老鸭一大块。

至于火候，在放入原料后，加水大火烧开，撇净泡沫，中小火煮开，再加入凉水，再大火烧开撇净泡沫。

这样反反复复三次，三滚三大沫。

然后放入葱姜（也有不加的追求原味），小火慢煮吊8小时，然后用纱布过滤渣料留汁。

出汤率一般是原料的3-5倍，鸡高汤这样炖，营养价值高，做菜的底味和口感好。

鸡高汤的用途非常广泛，很多汤羹的底味和口感，都来自鸡高汤。

换句话说，如鸡高汤本身味道很好，那么用它做出来的汤肯定好喝；

如果鸡高汤味道寡淡，那么用它做出来的汤也强不到哪里去。

鸡高汤的原料也简单，鸡翅尖和鸡翅根，小葱、生姜、黑胡椒、丁香、香叶、盐。

具体做法更简单，小葱切成10厘米长的段，生姜切成薄片。

准备一口直径22厘米的汤锅，放入鸡翅，加入冷水，高出鸡翅5厘米即可。

用中火加热，中途撇去浮沫。

加热的过程不能过于着急，需要缓慢一点，这样有利于水溶性的蛋白质充分溶解。

这个过程因为泡沫会不断浮现，所以必须不断地撇掉，这个过程要持续10分钟左右。

接下来加入葱段、姜片、黑胡椒、丁香和香叶。

将锅盖半盖，留出宽2厘米左右的缝隙。

这样做的目的，就是让蒸汽散发的好一些。

不然很容易形成冷凝水，而影响口感。

这时，调至小火加热4~5小时。

之后在高汤中加入盐调味，因为高汤只是半成品，所以味道稍淡一些也不要紧。

滤掉鸡肉和香料，将高汤盛入容器内冷藏保存，可以保存3天。