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第7章 厨师的分级（第1页）

第七章厨师的分级

王德顺放下手中的炒菜勺子用毛巾擦了擦额头上的汗水，走到何雨柱跟前拍了拍他的肩膀“柱子你这刀工不比我差可以出师了，到灶前给我打下手吧”王德顺话说完旁边二灶的大师兄以及配菜的二师兄惊讶的看过来，二师兄更是走到何雨柱身边用手拨拉着案板上的土豆丝“柱子你怎么练的这切的也太好了吧？”大师兄目光炯炯“我不及柱子，柱子你怎么练的？私下里可得多教教师兄啊”何雨柱紧忙摆手“师兄就别逗我了，我就是平时在家切菜时自己琢磨的，可比不得师兄。”

王德顺及时摆手“好了，你们几个师兄弟底下多交流互相学习取长补短，可不得嫉贤妒能。”说罢叫过何雨柱到灶前给自己打下手，说是打下手其实是就近观摩师傅的烧菜技巧何雨柱站在王德顺身旁，眼睛紧紧盯着锅里的菜。王德顺一边熟练地翻炒，一边讲解：“柱子啊，这火候可是关键。你看这菜刚下锅的时候，要用大火猛炒，锁住汁水。”何雨柱一边仔细听着师傅的话一边在脑海里印证系统传输的川菜技巧发现自己已经不比师傅差了，就是不知道师傅的手艺在系统里属于几级。师徒俩一个认真教一个仔细听不知不觉的就到了中午饭点后。中午两点以后吃饭的人少了，后厨就没有那么忙了。到现在才是厨师和学徒帮厨吃饭的时候，惠丰楼中午提供工作餐一般是学徒用做菜的边角料炒的，可以一边炒菜一边练手。不是所有学徒都有这个资格的，三年学徒基本都是洗菜切菜用铁锅颠沙子练习颠勺偶尔师傅高兴会教一些炒菜的技巧。师傅觉得你学得差不多了才会让你炒工作餐练手不然那么多材料不是浪费了吗？何雨柱虽然才来几个月但是他八岁就跟何大清在家用沙子练习颠勺了不然‘傻柱子’也不会有厨艺二级的做菜技巧了。

所以中午休息时王德顺喊来何雨柱“柱子你的刀工可以出师了，以后该学怎么炒菜上灶了，今儿中午工作餐你炒两个菜让众位大师傅们看看”何雨柱忙谢过师傅向中午工作餐的负责人走去，负责人是鲁菜大师傅陈宝国的徒弟张宇已经可以上灶了是所有学徒中手艺最好的。不上灶的都是学徒上灶后就是师傅了，分头灶、大灶、二灶、三灶之分。头灶属于镇店之宝惠丰楼是鲁菜闻名所以头灶大师傅张德瑞一般都是不出手的，只有高级领导，富豪贵人来了才会做一桌两桌的。头灶工资是基本工资加分成有二三百块钱。

大灶有三个鲁菜大师傅陈宝国，川菜大师傅王德顺和淮阳菜大师傅杨国福，大灶一般负责包厢的高级客人，基本工资加分成有两百多块钱，可以带两个肉菜回家。

二灶负责大厅的客人是人最多的，大师兄就是二灶。只有基本工资没有分成有八九十块钱还是学手艺的时候，可以带一肉一个素菜回家。

三灶负责最简单的菜是各菜系大师傅指派谁来炒工资四五十块钱，可以带一个素菜回家。

学徒第一年八块钱第二年十六块第三年二十二块钱，何雨柱就是第一年八块钱，都是师傅领着给你多少随师傅心意。

帮厨是固定工资十八块钱，是不会学手艺的偷学属于偷师是不允许的。没有师傅教光偷看是学不会的。

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