奇文啦

手机浏览器扫描二维码访问

第108章 干炒牛河颠锅 那牛肉经过仔细的切割（第1页）

那牛肉经过仔细的切割，肉眼可见的脂肪含量少，是所谓的牛里脊。

一整个部位肉质偏嫩，口感细腻，最适合炒着来吃。

数量有限，以牛肉为主菜的话，卖不出多少数量。

想到储物空间里，秒杀秒到的沙河粉，萧雨歇脑海里率先想起来的就是这道经典粤式小吃——干炒牛河。

以沙河粉为主料，搭配葱段、韭黄、豆芽为辅，再配以滑嫩的牛肉片，用老抽上色通过不断的颠勺来为食材均匀裹上酱色，让高温焦化出锅气。

配以河粉、牛肉以及偶尔吃进嘴里的爽脆豆芽、韭黄葱段。

一份下去，又有蛋白质，又有碳水，饱腹又美味。

不论是早餐，午饭，下午茶又或者是宵夜，都是无可挑剔的一餐。

这边店铺刚刚营业，萧雨歇才打开店门没到一分钟，自是还没有卖出今日的头一份干炒牛河。

听有食客问起，萧雨歇就热情地介绍了两句，情到深处话赶着话，他给食客们展示了下操作台上的小料。

牛肉已腌渍了一整晚，逆着纹理切下的薄片，经过了好几味调料的腌渍，放进去的水分已充分被肉的空隙所吸饱。

其表面的纹路因水分的加入，而隐隐变得模糊，又裹上小t?苏打、生粉等白色粉末，中和起极淡的血水，形成暗白色的浆。

调味加上牛肉，已放了一整夜。小苏打柔和粗纤维，愈加柔嫩起肉质，姜汁生抽等调味浸透肉的空隙，去除多余的腥膻，保留小小一部分恰到好处的牛肉味。

铁盆旁边是另一铁盆。

盛满萧雨歇买的鲜河粉，没买干河粉的原因很简单，因还需要泡上一遭，又需要撒入些油。萧雨歇买的并不是干河粉，过程稍显复杂又比较耗时。

故而，他直接买了鲜河粉。不买不知道，市面上的河粉竟也分成几种。

宽、细不同，薄、厚不同，纯米浆制作的，又或加入了少许淀粉制成的。

属性不同，做出来的炒粉也就不一样。

太薄太细加入了淀粉的，炒过之后容易碎。口感、形象皆大打折扣。

萧雨歇选择的是用纯米浆制作，微偏宽的沙河粉，也是俗称的宽河粉。

比起其他种类，该河粉已不算容易碎的那一批，但为了更好的保证河粉的完整性，后续的烹饪工作仍需要以颠锅为主。

这样一来，对厨具的选择，对对厨师本人的厨艺水平，就有着过多的要求。

萧雨歇私底下自己试了试，他能胜任，唯独一点，颠锅颠的时间长了胳膊很酸。

也不知道按照他目前准备的分量，做完全部之后，他胳膊还能不能是自己的。

“干…干炒牛河？”顺着萧雨歇的视线，食客诡瞧见了操作台后放着的材料。

他一头雾水，“牛河是？”

“是用全都是牛的河吗？”

“不是。”萧雨歇摇头，估计对方没看出来铁盆里装着的都是些什么，他解释：“是牛肉和河粉的合称。”