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第160章 选材调料（第1页）

见问不到什么有用的信息，程云桃索性也不再多想了，做一桌中规中矩的菜色便是了，不求有多出彩，只求不出错。

上回虽然是以野菜窝窝这种接地气的菜品侥幸赢了那么一回，但她可却并不认为那是长久之道。

今日这晚宴有两人用餐，明显那季老板是请了客人的，可不敢在这个时候抖机灵，投机取巧，各类菜品的取材和摆盘也得多花些心思。

现在时间还早，程云桃打算先做冷菜。

冷菜在制作完成后放置一段时间不影响口感，反而会令一些腌制的凉菜更加入味，同时也可以为后续热菜、汤品等的制作节省时间。

今晚晚宴的冷菜，她暂定水晶脍、雪霞羹、细料馉饳儿。

水晶脍，是以猪肉皮或鱼肉为主料，经长时间熬煮，使其中的胶原蛋白充分溶解，再冷却凝固成冻状。成品晶莹剔透，宛如水晶，口感滑嫩，入口即化，常搭配姜醋汁食用，清爽解腻。

雪霞羹，是以芙蓉花和豆腐为主料，芙蓉花瓣色泽淡雅，或粉或白，与洁白的豆腐相搭配，色彩清新。烹饪时，将芙蓉花与豆腐一同煮制，芙蓉花的清香融入豆腐之中，使菜品既有豆腐的嫩滑，又有花香的淡雅，别具风味。

细料馉饳儿，是一种类似馄饨的食物，但制作更为精细。将精美的馅料包入薄而劲道的面皮中，形状小巧玲珑。馅料通常选用多种肉类和香料混合而成，味道浓郁。馉饳儿做好后，可煮熟后凉拌，淋上特制的酱汁，撒上葱花、芝麻等，香气四溢。

见她开始忙活，二丫像个小尾巴似的追随左右，随时等待差遣，只要程云桃一转身，便能准确地对上一双亮晶晶的眼睛，让人不禁有些哑然失笑。

“程姑娘，现在我要干啥呀？是先洗菜，还是先烧柴？”

程云桃思考片刻后，指着一块新鲜的猪皮，对二丫说道：“你先把这块猪肉皮上的毛仔细清理干净，然后用刀把里面的肥油刮去。”

二丫连忙点头，拿起猪肉皮，全神贯注地清理起来，手上忙个不停，嘴巴也没闲着：“程姑娘，你说想要做成好吃的菜，到底是食材更重要，还是调料更重要啊？”

“这食材和调料啊，就好比人的两条腿，都重要，缺了哪一个都不行。好的食材是基础，它本身的质地、口感和味道，决定了这道菜的下限。”

程云桃有意告诉二丫其中更多的关窍，便借着这个话题接着展开说了下去。

“世间万物，无论飞禽走兽，还是草木花卉，皆有其独特的禀性，正如人的聪慧愚笨，很大程度上取决于先天的禀赋。有些人天生资质鲁钝，纵使是圣贤亲自教导，也难以让其有显著的长进，这就好比烹饪食材，若食材本身品质不佳，即便是大厨使出浑身解数，精心烹制，最终端上桌的菜肴也难掩寡淡之味。”

“在日常挑选食材时，门道可不少。拿猪肉来说，皮薄的猪肉往往肉质更为鲜嫩，是烹饪的上佳之选；要是猪肉腥味浓重，那就算厨师有再高超的厨艺，也很难将其变成令人垂涎的美味。挑鸡同样有讲究，肥嫩且经过阉割的鸡堪称首选，其肉质鲜嫩多汁，口感绝佳；太老的鸡，肉纤维粗硬，嚼起来费劲；太小的鸡，肉量不足，吃起来不够过瘾，都不太适宜用来烹饪。”

二丫一边仔细地刮着猪肉皮，一边竖起耳朵认真聆听，时不时地点点头，眼神里满是好奇与专注，生怕错过任何一个字。

“鳔鱼以身形扁长、肚子洁白的品质为优；而乌背的鲫鱼，脊背骨粗壮，放在盘中形态僵硬，不仅看着不美观，吃起来口感也欠佳。鳗鱼则以生长在湖泊、溪流中的品质上乘，肉质紧实弹牙；长江里的鳗鱼，脊骨如同树杈般繁杂，口感和品质都略逊一筹。”

“鸭子若用谷物精心喂养，通常会长得膘肥体壮，肉色洁白如玉，用这样的鸭肉煲汤，汤汁浓郁鲜美；做菜，肉质鲜嫩可口。在笋类里，生长于肥沃土壤中的行鞭笋堪称佼佼者，其节间短，味道甘甜鲜美，无论是清炒、炖汤还是凉拌，都能凸显出食材的本味，是烹饪的上乘之选。”

“即便是同一种食材，品质也会有云泥之别。就拿火腿来说，优质的火腿肉质紧实，纹理清晰，切开后香气扑鼻，令人陶醉；而品质差的火腿，肉质松散，香气寡淡，口感更是相差甚远。还有同样产自台州的鱼蠹，品质也是参差不齐，有的鲜嫩多汁，入口即化；有的却口感粗糙，味同嚼蜡。”

说着，程云桃指了指二丫手中的猪肉皮，“你看你清理的这块猪肉皮，要是不干净，带着毛和肥油，那做出来的水晶脍肯定会有怪味。”

二丫若有所思地点点头，手上清理猪肉皮的动作更加仔细了：“程姑娘，那调料呢？”

程云桃将备好的菜整齐码放到一旁的瓷碗中，继续说道：“调料就像是给菜肴注入灵魂，合适的调料能激发食材本身的味道，还能增添新的风味。烹饪之道，关键在于依据食材特性，灵活运用调味与烹制之法。”

“食材不同，加水与酒的方式也各有巧妙。有的菜肴适合酒和水一同下锅烧煮，通过两者的融合来激发食材的香气与滋味；有的则只需用酒，借酒的醇厚来去除食材的腥味，增添独特风味；还有的仅用水就好，以保持食材原本的清爽口感。”

“在使用盐和酱调味时，也有多种选择。有些菜肴适合盐和酱一起使用，让咸香与酱香相互交融，赋予菜品丰富的味觉层次；有些则只需用酱油，利用酱油的色泽和醇厚味道为菜肴增色提味；还有些只用盐来调味，突出食材的本味，让咸味恰到好处地激发食材的鲜美。”

二丫听得入了迷，手上的动作也不自觉地慢了下来。