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第八十一章 夜练二（第1页）

“继续研究地方菜。”钟天正暗暗下了决心。

系统说道：“主料有面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克。?辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克。将面粉加水和匀揉透，放置片刻。猪肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅。将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。”

系统说道：“原料新鲜猪皮500克，冬瓜600克，鱼糁150克，火腿30克，黄瓜皮30克，鸡蛋皮1张，生姜25克，大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量，葱叶、红樱桃各少许。猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个。?2。冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片，共12片，放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末。将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点缀上樱桃末，即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中。净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。“

系统说道：“猪后腿精肉，猪肚皮上的大片肉皮，母蟹高筋面娄，食盐、饱和碱水、猪皮、制净后，加入料酒，老抽、葱姜、煮制成皮汤，冷切后，冻五个小时，成皮冻取出切碎。加入拌好的精肉末，加入蟹黄，蟹肉拌入适量的盐、鸡粉待用。高筋粉一斤，加入食盐适量，要感到口感有点咸。饱和碱水一勺，加入冷水和成面团，放醒发两个小时。下坯子，可心擀皮，包制成形即可上笼，这种汤包虽然个大，但是一个是汤多，传热快，别外也说明不能蒸过了。汤太过了，变成水蒸气，体积变大，也会使汤包开裂，旺火足气六分钟足够。但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础。不然的话，很容易出现汤破的情况。灌汤包子汁多味美的三大特色制作而成，使其既有时尚特色又有传统精粹，色白如玉、汤汁丰富、口味极其鲜香、妙不可言。”

钟天正边做边想：“梅花肉500克、小麦面粉600克、猪皮冻350克、虾仁100克、食盐2小勺、酱油2大勺、葱2段、姜1小块、料酒2大勺、水适量。准备好所需食材：梅花肉、猪皮冻、虾仁、葱、姜、料酒和酱油。猪肉切成小肉丁。将葱花、姜末放到肉丁上一起剁。剁至肉较碎时放两大勺酱油、两大勺料酒和半碗水。剁成有弹性的肉糜，肉泥体积也增大。虾去虾线剁成虾泥。将肉糜与虾泥放一起。搅拌均匀备用猪皮冻切碎、将猪皮冻与肉糜放一起。按自己口味加盐搅拌均匀。取适量干面粉，用开水边倒边搅和，目测盆中的一半面已经烫过即可。将烫过的面与剩余的干面粉揉成面团静置30分钟。取适当大小的面团擀成包子皮后放入适量肉馅。包好的包子生坯。锅中入水，将包子摆好，大火烧开后转小火继续蒸10分钟。包子成品，咬一口的包子里面全是汤将葱花、姜末、酱油和料酒都放到肉馅里一起剁可以使肉馅更好的入味，此方法只适合自己在家剁肉馅哦；包子的皮要尽量的薄，这样能让包子里的汤浸一下包子皮，包子皮也有香味儿；多放一些猪皮冻，皮冻包的越多汤也就越多。”

系统说道：“灌汤包是一种什么产的食品呢？顾名思义，它就是一种包子，但里面却是有汤的。这又是何故？其实只是一层窗户纸，不捅不破。不知道的还以为是用某种工具把汤灌进包子里去的，不然，这汤本已在馅里面，只不过是在包之前把肉冻放在馅中，包好以后经笼屉上火一蒸，肉冻化开而不漏。灌汤包讲究汤不能漏，包子又要不粘笼屉，这全看大师傅的手艺了。小笼包，顾名思义，是放在小蒸笼里蒸的，分2种：1。有汤汁的，加入了皮冻，叫小笼汤包。皮又薄又筋道，半透明，做法是面粉不发酵。2。没有汤汁的，就是一般的小肉包。皮没有上面一种薄，要发酵面粉做。灌汤包，顾名思义，就是包子里面有汤汁的，即加入了皮冻，分2种：1。大汤包。2。小汤包?就是大小不同而已。总的来说，大汤包比小笼包稍大，而且更注重汤的味道，有些灌汤包还做成用吸管来吸里面的汤汁，馅味和皮味可能要稍好一些。对虾1斤、姜2片、葱段2节、洗干净，去黑线。锅里水烧开，放入姜片、葱段、料酒和盐。放入对虾，时间不用多。虾颜色变红，就可以准备捞了。把醋和酱油倒在一个小蝶子里，拌匀当调味料。新鲜河虾400克。“

钟天正边做边想：“调料有葱结3只，姜数片，黄酒3匙，花椒少许，细盐、味精适量。剪去虾须、虾脚、洗净。锅内加1000克清水，下所有的调料，烧沸，将虾放入，继续用大火煮至水再沸，撇去泡沫，煮约3分钟，见虾壳泛红，即可将虾连汤盛入汤碗内，待其自然冷却后，整齐地装盘。特点色泽鲜红。肉质鲜嫩，滋味鲜香清口，咸味适中，系扬州著名凉菜之一。必须选用活虾或很新鲜的虾。一般不用海虾制作。煮至壳发红即可。不宜太熟。鲜虾、250g辅料、姜1块、葱1根、八角1个、花椒20颗、料酒1大勺、盐适量、醋1大勺、准备好所有的食材。鲜河虾洗净剪去虾须。汤锅中加入适量的清水，放入葱姜，料酒，大料，花椒煮开。倒入河虾煮上2分钟。加入盐继续煮上3分钟。加上盖子焖至15分钟让虾入味冷凉，吃的时候可和姜醋碟一起上桌。”