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第57章 馍饼夹肉（第1页）

上回赶路回城，程云桃给沈书澜做了几个锅块酥饼，这回她打算换个花样，做几个肉夹馍。

说起这肉夹馍，也甚是有意思。

从前程云桃不理解，明明是这馍饼夹着肉，而非肉饼夹着馍，那为什么不叫馍夹肉，而要叫肉夹馍呢？

后来她才得知，这肉夹馍其实是一种口头省略的叫法，人们在语言习惯上，更倾向于将重要的、主要的成分放在前面，“肉夹馍”其实就是“肉夹于馍”的意思。

或者换一种方式来解释会更通俗易懂些。

在肉夹馍这个美食中，肉是核心食材，是人们重点关注的部分，当人们提到这个食物的时候，首先想到的是肉，然后才是盛放肉的馍。

就像我们说“蛋炒饭”，重点在蛋，虽然是饭包裹着蛋，但名称突出了蛋；还有“鱼香肉丝”，重点是鱼香味型的肉丝，而不是其他配菜。

经过长期的使用和传承，“肉夹馍”这个名字就固定下来，成为大家都认可的叫法。

还有一种说法是，以前的人们刚开始的时候的确叫“肉夹馍”为“馍夹肉”，但若是带上口音说话说得快了，听起来便极像“没夹肉”。

这心急的食客听了馍饼里没夹肉还卖得这样贵，心里一下子就不高兴了，拂袖而去。摆摊的老板为了留住这急性子的客人，便只好换个说法，大喊肉夹馍，这才将人留住。

还真别说，肉夹馍听着的确是要比馍夹肉来得更实惠有料些。

面团醒好后变得滑溜溜的，分成一个个小剂子，擀成圆饼再烙熟，这样就两面金黄，香气直往鼻子里钻。

程云桃揉馍的功夫十分到位，火候的把控也精准恰当，制好的馍表皮薄且松脆，内里则柔软绵密。

至于这肉夹馍的内馅，也不是随便哪一种肉都可以的，得用腊汁肉，风味才最为正宗美味。

腊汁肉的做法和卤肉不一样，腊汁肉突出肉香，主要使用几味中草药及香料，如丁香、蔻仁、良姜、花椒、桂皮、茴香等，通常不加姜葱、料酒，也不用加糖来调色。

腊汁肉的颜色一般为深棕色，黑里透红，煮熟后肉质紧实，口感软烂醇香，肥肉不腻，瘦肉不柴，入口即化，并且带有独特的中草药香味。

而卤肉的颜色较为红亮，质地适口，口感软嫩，肉入味且味道层次丰富，香味浓郁，偏香料味。

腊汁肉需得用小火慢慢炖，一直炖到药材的香味都进到肉里，直到肥肉变得软软烂烂的才行。

许多人原本并不喜欢吃肥肉，然而这腊汁肉却与众不同，即便肥却丝毫不觉油腻，瘦肉部分也不会有干柴之感，故而深受食客们的青睐。

肉夹馍所选用的肉有三种类型，分别是纯瘦肉、肥瘦相间以及肥皮。

其中大有门道，卖家只需看顾客点名要哪一种肉，便能大致知晓其吃肉夹馍的经历与品鉴水平。

通常，年轻人尤其是身姿纤细的女子，大多偏爱纯瘦肉；而那些有着多年吃馍经验的食客，则会选择肥瘦相间的，毕竟这种搭配才能让肉夹馍的香味充分散发出来。

至于骨灰级的老饕们，往往会指定要肥皮，也就是肉皮及其下方少许的脂肪部分，其口感肥而不腻，胶糯香滑，堪称腊汁肉中的精品。