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第一百七十四章 工欲善其事必先利其器（第2页）

炒绿色蔬菜的时候，适合用大火快炒，以免减少蔬菜中营养流失。

小火又称为文火或者温火，火焰小，呈蓝橘色，发光度小，热度较低。

火苗不仅不会伸出锅边，而且还时高时低。

一般适用于不容易煮烂或者慢热熟的菜，适合变煮的烹调方式。

微火又称为烟火，火焰微弱，呈蓝色，颜色暗。

一般只适合用来长时间的炖煮，以获得食物入口即化的效果。

除了把握火焰和温度，把握油温也很重要。

油温是将火猴落实到炒菜中的关键步骤，已食物烹炒猴的味道，口感密切相关，一般而言需要把握一下3，种热度的油。

温油食指三四成的油，温度在70一100度之间，油面平静，无油烟。

放入葱段测试时候葱段会沉入锅底，且无油泡和爆裂声。

适合熘以及食材加工后的煎、炸等烹调方式。

热油是指五六成熟的油，温度在110～170之间，会出现一些油烟，而且油会由锅边像中心沸滚。

放入葱段测试时，葱段会稍微浮起，葱段周围会有一些油泡和爆裂声。

热油适合煸炒，炸等烹调方式。

旺油是指七八成热的油，温度在180～220度之间，会出现较大的油烟，但油面平静。

放入葱段测试时，葱段会付出油面，且有较多油泡和较大的爆裂声，旺油适合爆炒，油炸等烹调方式。

如果对于火焰、温度、油温把控精准，那么接下来就是调味。

调味也是把控火候的一个关键，而想要做好，那就需要看准调味时机。

放盐是终极调味技巧，炒菜时，放盐的时机有很大的学问。

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如果是用豆油、菜籽油炒菜，一般应该在出锅前放盐，以减少蔬菜中维生素的流失。

如果是用花生油炒菜，那应该先放盐炸锅，然后再放菜。

因为花生油中可能含有黄曲霉菌，盐中的碘化物能除掉这种有害物质。

这些如果都能做好，还能把勾芡做到完美，那么做任何一道菜，对于火候的把控，都可以说是登峰造极。

这样做出来的菜，肯定就很好吃。

在厨师做菜的过程当中，火候这个词，表现的很模糊，再说，火候之中也没有一定的标准。

而就算有，也没法用语言描述出来，更是没法用数字标准化。

所以，想要把握好火候，还真就需要经验的积累。

当然，对于林非凡来说，积累经验反而最容易，因为他有作弊器。

在虚拟学习空间之内，不用耗费时间，只是耗费大量精神，就可以积累无数经验，这样可就给他节省下大量资金和时间。

这也是在外人看来，林非凡学什么都很快的原因。

“好了，今天该表现的都表现了，该说的也都说了，现在清理锅灶，这个可是很重要的，清理干净之后，我们就可以吃饭。”

所谓，“工欲善其事，必先利其器”，要炒出一道好菜，首先要有一口干净的锅。

然而，很多人却总是将注意力集中在锅的中心，却略了锅的边沿。

因为很容易给别人造成这样一种错觉，锅底是炒菜的集中地，所以锅底会比较脏。

事实上，锅的边沿要比锅的中心脏，因为锅沿翘起，火苗上串很容易将锅沿炒黑。

因此在洗锅的时候，一定要将锅的边沿洗干净，这样才能保证菜的卫生，营养和美观。

吃过了饭，厨具都洗刷干净，今天的试营业也就结束了。

在跟张太平吩咐了一下，让他跟采购协商好明天的用料之后，林非凡托着疲惫的身躯，回到家里。