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第一百七十六章 这道菜有点欺负人啊(第2页)

从外形上就可以看出,这是一道要求很高的刀工菜。

厨师凭借精湛的刀工,将鱼贴骨切开,再片鱼。

直剞、斜刀,刀切至鱼皮又变菱形刀纹,深及皮肉的45处,刀刀精准。

最终将整条鱼身改刀成108颗蒜瓣籽,形如菊花盛开,微微上翘的鱼头和鱼尾,前后呼应。

经过油炸肉粒翻开如毛,头昂口张,鱼尾微翘,形如松鼠极具美感。

可以说,这么一道松鼠桂鱼,当得上是淮扬菜厨师刀工的入门级考验。

有经验的淮扬菜大厨,片鱼时刀法行云流水毫不拖沓,能让人感受到刀功的的形态美。

林非凡想要学习这道菜,他还找出来了八九十年代,一些厨师大师的视频学习。

可是,在看过多次视频之后,他最终还是放弃了。

像是松鼠鳜鱼这种色香味形都俱佳的菜肴,还真不是他现在可以做好的。

这么一算,不要求形状,只要求好吃的刀工菜,也不是没有。

试验过几次,林非凡这一次才选对了对象,那就是红烧狮子头。

这道菜之前刘长久就做过,只不过,这道菜对于一些非专业人士来说,就太普通的了。

很多人听说狮子头是刀工菜,大概许多人会嗤之以鼻。

许多人认为,狮子头无非是将肉剁成泥状,再捏成圆子,费些功夫罢了,跟刀工有何关系呢?

文思豆腐是一种典型,属于炫技派,将软豆腐切成发丝状;

而狮子头是实力派,表面波澜不惊,实则刀光暗涌。

淮扬菜的细腻精致,不仅体现在选料上,也更体现在其制作工艺上,狮子头就是其中的代表。

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取肋排之上硬五花,红白分明,层次多样,肥瘦三七(三分瘦肉,七分肥肉)。

制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸,切忌用绞肉机将五花肉绞成茸,而是一刀一刀切出来的。

先将猪肉用平刀法切片,再用直刀法切成极小的肉丁,所谓粗切成丝,细切成丁,石榴粒大小,一刀不剁,琐碎切之!

这样的好处是保持肉质肌理,组织尚存,最大限度保持口感鲜嫩。

正是因为这讲究的刀工,才使这道美食的外形极为美观,也使得鲜美的味道渗入到每一片肉中,这是味与形的完美结合。

当然,那么精细入微的操作,林非凡现在肯定做不到。

他现在能够做到的,就是尽量的联系刀法,粗切成丝,细切成丁,这种等级的刀工,他还是能够做好的。

不知道练习了多久,林非凡自认为自己的刀工已经有所小成。

再加上不停的剁肉馅,也实在是太过枯燥,所以他想要玩点新花样。

今天李长久对他的刺激很大,毕竟人家那做菜的手艺,才真的专业。

最主要的是,没做出的一道菜,都是八大菜系之中的名菜。

这跟林非凡这样的野厨子,绝对是有着天壤之别。

所以,林非凡想要表现一下,自然就需要学习一点绝活。

“先做点李长久大厨会的,试验一下。”

“之前好像他提到过扣三丝?”

“就做扣三丝,先试一下。”

为什么选这道菜,因为这道菜看介绍好像很简单。

当然,林非凡也知道,看介绍和真正做起来,肯定是不同的。

但是,试试嘛,试试又不花钱!

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