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臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,是一道汉族传统名菜,徽州菜的代表之一,在安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜,在徽州本地土话中有臭的意思。
这“风味鳜鱼”
闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁。
俗名臭鳜鱼。
制法独特,食而得异香。
制作过程有讲究,是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,用木桶腌制最好,肚皮朝上摆放,用山间青石头或河卵石压住,时经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味。
然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。
厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状。
这道菜的诞生在上百年前,地点在黄山西南麓的黄山区郭村乡的小村落扁担铺。
话说有一年,徽州府调来了个姓苗的酷吏当知府。
此人嗜鱼成性,食不离鱼,且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼,尤其是鳜鱼,这可就难坏了他手下的衙役们。
因为徽州境内重峦叠嶂,水流湍急,难产大鱼,徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进,往返一趟要六七天时间。
由于当时没有保鲜设备,鱼一腐烂就只好丢弃,使得一些商人因此折本而破产。
商人只有在气候转凉时,才到江边去购鳜鱼,用木桶盛装,雇挑夫沿池州至徽州的府际干道挑往徽州山区贩卖。
扁担铺地处池州至徽州府际干道的中段。
一出扁担铺就到了徽州地界,翻过上七里下八里的羊栈岭古道,就是古黟的宏村。
这一年,经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了,就雇了八个杨家庄的杨姓挑夫到江边去收购活鳜鱼,然后赶紧往回赶,一则是交差,满足苗知府的食鱼欲,二则自己也想赚一笔钱好好过个年。
可是天公不作美,上路后天气热了起来,鳜鱼在桶中开始窒息。
王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶,到了扁担铺住店后,王小二打开桶盖看看,不少鱼已经窒息而死了,散发出一股臭味。
王小二着了急,受堂杖只是皮肉之苦,可要返回贵池重买,钱由哪个出?自己要血本无归了。
所幸这王小二脑瓜子灵活,情急生智,忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮,剖肚剔肠,然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味,这样不至于亏本。
为试鳜鱼“腌鲜”
的味道如何,王小二提出几条大鳜鱼叫扁担铺一饭店厨师煎烧。
厨师放了佐料红烧后,大家试着尝了尝。
真是不吃不知道,吃了吓一跳。
大家认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大,却别有一番风味。
王小二笑了,主意已定,叫众挑夫饭后继续赶路,将“臭”
鳜鱼尽快挑到徽州府,众人均不解其意。
王小二的兄长王老大是府前街一家名餐馆的厨师。
王小二一到徽州府,没有忙着去衙门复命,而是将八个挑夫挑的16桶臭鳜鱼全部交给了王老大。
王老大雇请来城里的诸多厨师,洗净臭鳜鱼,然后配姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制,又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市,本店免费品尝”
的横幅拉出来,立即吸引了许多顾客,不少达官贵人、市井人家应约而来,品尝“风味鳜鱼”
。
大家吃过鱼后,都连连道好,问王家兄弟是用什么神奇的佐料烧制的,王家兄弟笑而不答。
再说苗知府没有如期吃上王小二去贵池购买的鲜鳜鱼,早已对鱼馋涎欲滴,正在这时,王小二从府前街端了一锅“风味鳜鱼”
送到苗知府的餐桌上,苗知府顾不了多问,张口一尝,道:“风味鳜鱼,名不虚传!”
原来这“风味鳜鱼”
闻起来臭,吃起来香,既保持了鳜鱼的本味原汁,肉质又醇厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状。
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