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取出鱼头最下方的主刺,是最简单的操作。
依次向鱼头方向拆骨的难度也就越来越大,若要练就完整、干净的拆骨功夫,必须进行8到10年的磨练,可见是十年磨练一剑。
最难拆的是鱼头的头盖骨,必须拿食指沿着骨头与鱼皮之间的空隙位置。
这还还需要用着极大的耐心、试探性地、慢慢地把鱼头盖骨往前推出。
只有日日夜夜里,不断摸索着拆鱼头的水温、鱼头结构,在冰水中拆鱼骨困难重重,尤其是鱼头骨仅一层薄薄的鱼皮覆盖。
在冷水里拆好鱼头里面的骨头之外,还要拆鱼头外面的骨头。
先把鱼头的水沥干,放在大瓷盘上。
鱼头外面都是碎的骨头,如:鱼脸鳃骨、鱼嘴唇骨、鱼眼眶骨等等。
拆鱼头外面的骨头,是从鱼嘴唇骨开始。
所以,拆鱼头里面的骨头是从后往前,而拆鱼头外面的骨头是从前往后。
鱼头正面的拆骨难度直接上升,鱼脸肉吹弹可破,一不小心就拆散或拆碎。
整个鱼头大概能拆出60块左右的骨头,所以,它就是一个细致的活。
这样也就可以了解,为什么一些大师傅可以磨炼出那么好的心性。
其实不管是谁,如果有3000多个日日夜夜的磨练,那么练出心静如水的心性,也就可以理解了。
其实,在了解这道菜之后,林非凡还是很好奇的。
他好奇的是,扬市人为何跟自己过不去?要选择这样复杂的鱼头烹调方式。
作为着名的书画之乡,扬市人吃东西讲究一个“雅字”。
吃鱼吐鱼骨,吃相不雅。
另外这样吃法也可以照顾到老人和孩子,所以,拆绘鲢鱼头就逐渐应运而生。
为了保证去骨后的鱼头造型完整,拆好骨的鱼头必须下油锅定型,且不能用勺子翻搅。
为了不糊锅,要借助手臂的力量,不停地转锅。
在鱼汤温柔的拥抱下,鱼头变得如同果冻一般软滑。
等这一切做好,就连吃也是有讲究的。
拆绘鲢鱼头怎么吃才尽兴?最好吃的肉是鱼眼框部位的肉。
用勺子轻轻地挑起这块部位肉,放入口中,先是糊嘴的感觉,特别黏稠、特别滑爽,入口即化。
除了享用美味鱼肉之外,鱼汤伴饭,又是一绝,造就扬州是鱼米之”香“的美誉。
跌跌撞撞,林非凡终于耗费了巨长的时间,终于大差不差的做出了一锅拆烩鱼头。
这一次应该可以入口,所以他迫不及待的尝了尝。
虽然在虚拟学习空间内吃了不会饱腹,但是味道却可以如同现实环境一样真实。
只是吃了一口,林非凡就十分满意。
虽然做的还不尽如人意,但是此时的口感已经十分不错。
此时他做的这道拆烩鱼头,鱼肉滑嫩的口感,刷新了他对吃鱼的认知。
可以说,这道扬市名菜,把鱼头的美味推向新高度。
“再多练习几次,这道拆烩鲢鱼头,也许就成我的另外一道拿手菜了!”
任何一道菜,好吃才是最重要的。
而吃鱼,对于现在很多追求健康饮食的人来说,绝对是个很好的选择。
“咦?这位大师是跟鱼结缘了?这是杠上了啊!”
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