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第一百五十九章 火炙最宜生嗜嫩雪天争得醉烧刀（第4页）

这样的形状在烤制时熟得较快，又不会太干，口感最好。

搭配牛肉一同烧烤的蔬菜一般是土豆、地瓜，切成厚片，它们在烧烤时会吸收油脂，非常好吃。

再就是拌，将牛肉放入盆中，加入豆油、五香粉、盐、味精、葱花、姜末等调料。

同时最好加入切好的半个洋葱，营养提鲜。

还可以加啤酒和一个生鸡蛋，保证牛肉的鲜嫩。

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一定要用当地的九三大豆油拌肉，油脂含量高，很香。

注意这个不要放孜然和芝麻，加了这些调料烤制时容易焦糊。

再就是蘸料，拌肉和蘸料决定了北方烤肉的灵魂。

比如在东北那边，他们的烤肉的蘸料是用瓜子粉、花生碎、孜然粉、五香粉、盐、味精等特制而成，用来拌饭也特别好吃。

当然，也可以选择购买专门制好的蘸料。

烤具的选择就正常了，炭最好选择原木炭，果木的最好，烟少，烤肉吸收香气，味道好。

机制炭烤出来的味道一般。

烤炉是常见的烤炉，当然也有烤锅有电烤盘、石头（麦饭石）烤锅、铁质网状烤盘等。

而东北烤肉，选择的是铸铁的烤炉和烤盘。

烤炉有方有圆，烤盘比烤炉略大，中间部分略突起，上面有均匀的分布有5-8毫米的圆形孔洞。

烤盘周围上翘，有利于收集烤出的油脂，以免油脂滴落火中增强火力，影响烤肉质量。

东北烤肉过程也很讲究，点火生炭，可以在烤炉底部放入纸和干柴点炭，也可以放在炉灶上将炭点好移入烤炉中；

用小块牛油擦拭烤盘，也就是使用牛脂肪，购买牛肉时直接购买即可。

牛油遇火即融化，流出的油脂可以防止粘锅，同时去除烤盘上铁锈味；

烤肉铺平，翻转1-2次变色就好。

蘸取蘸料食用，也可以将土豆等蔬菜、馒头片等放到烤盘周边吸油，酥脆可口。

这是烤肉，再就是烤串。

烤串就是主要指肉串，也泛指用烧烤槽架烧烤的方式烤制的食物。

烤串包括用签子穿起来的食材，和用烧烤夹网烤的食材。

做烤串的食材选择和烤肉一样，主要选择牛的上脑和三岔部位。

食材制作就更加精细，主要是将牛肉切成4-5厘米的长、5毫米厚的肉块。

拌肉的方法与烤肉类似，但是调味料只放五香粉、葱花即可。

牛油也切成3-4厘米见方，每串肉串上一定要有至少一块牛油，这是肉串油脂的来源，好吃的关键。

一定要竹签，吃的时候不烫嘴，还有竹子的味道。

烤制过程也跟之前的一样，主要是将肉串排好放在烤槽上，勤翻面、并将肉串聚拢使牛油在肉上涂抹均匀；

稍变色之后放盐，继续烤制；

烤熟之前放孜然粒、芝麻、辣椒面。

除了肉串之外，东北的烤鸡骨架味道也非常好。

鸡骨架上的肉是“活”肉，有嚼劲，很受大家的欢迎。

制作方法也简单，就是将鸡骨架沿着肋骨剖开，铺平，用盐、味精、五香粉等均匀涂抹在鸡骨架上，腌制一下；

用铁质烧烤夹网烧烤，可根据口味刷蒜蓉辣酱。