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在意呆利中南部的一个小城里,沿着狭长而曲折的街道向前走,运气好的话,就能闻到腌肉和烤猪浓浓的香味。
走过柜台,可以看到装在盘中的十分华丽的意呆利烤猪。
这是意大利的传统美食,最传统的做法是将一只整猪进行烤制。
一般来说是乳猪,去骨,去掉内脏,然后用香料腌制,绑成柱形进行烤制。
瘦肉,肥肉,脆皮层次分明。
最靠近脆皮部分的脂肪,几乎完全融化,只留下一层如纸一般的脆皮,而这种烤法起源于罗马和梵蒂冈一代。
这种意式烤肉,用的原料也跟国内传统烤肉的原料不同。
比较特别的有黑胡椒、大蒜粉、茴香籽、迷迭香。
普通香料也有,比如香料粉、干辣椒、花椒、柠檬皮碎、百里香等。
意式烤肉做起来也不难,主要工作还是腌制。
首先将香料粉中的材料,放在搅拌机中打碎。
猪肉去骨,去掉多余肥肉。
将五花肉,从中间的瘦肉处一开二。
两面撒上盐,胡椒,香料粉进行调味。
此时可以进行绑线,可以一根绳子,当然也可以每一圈一根绳子,绑死结。
用小刀扎孔,使脂肪能够在烤制过程中尽情燃烧。
150度烤4小时,230度烤45分钟左右。
如果是第一次烤,需要多看烤箱里的肉,别糊了。
这就是意式烤肉的做法,是不是很简单?
但是,真想要烤制的好吃又好看,香气还十足,那就真的考验手艺了。
一家小店,单纯依靠烤肉就完全可以支撑起来。
因为烤肉的各个部位,都可以单独作为一种商品。
比如最好的烤乳猪,其次的烤全猪。
在细分下来,还有单独的烤五花,烤肋条。
在这里烤肋条还需要单独制作,因为这个做起来也有点技术。
一块带肋骨的猪肉,搭配花椒,胡椒,盐,大蒜,麻油,生抽酱油,糖,花生油。
用刀在猪皮表面,切出1厘米间隔的刀痕。
切的深度以猪皮的厚度为限,一个方向切好后,转过一定角度再切,这样就在猪皮表面切出菱形图案。
猪皮酥脆诀窍只有一个字:“干”。
由于油脂会阻挡猪皮内水分的蒸发,去除这层油脂的最好办法,就是用一壶滚开的开水浇在猪皮上面。
然后用厨房纸,擦干肉皮和其他部分的水分。
再把猪肉在冰箱里放置24小时,让肉皮进一步干燥。
这时可以做烤猪肉的调料,在一个小平底锅内,放入花椒和压碎的黑胡椒以及盐粒,加热直至花椒飘出香气。
把花椒,胡椒和盐放到小碗里压碎,然后加入切成薄片的大蒜继续压磨。
加入麻油,生抽酱油和糖,把它们研磨混合均匀,调味酱就做好了。
用刷子把调味酱,刷在猪肉的表面。
注意,绝对不要刷在猪皮的那一面。
否则,就前功尽弃了,不慎粘在猪皮上的调味酱也要用纸巾擦掉。
用一个平底锅,预热2分钟后,加入少量花生油。
然后把干燥好的猪肉,放在锅子里。
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