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第一百七十八章 一鱼八味（第3页）

对应13种切出的形状为：丁、丝、球、片、粒、块、甫、件、松、花、茸、条、段。

拆鱼羹最考刀工，这道菜用料不算矜贵，但就是切工惊人繁琐。

顺德师傅用的是鲩鱼，肉质细嫩清甜。

做的时候，先起片再煎熟，然后待客人下单后，才直刀切丝，鱼肉细如发丝，偏偏条条不碎。

之后再用铁镬铲香，倒入鲩鱼骨和腐皮熬的汤羹中，再把丝瓜、腐皮、果皮、萝卜、姜等切丝。

这些丝各自也有讲究，丝瓜丝需有筷子般粗细，吃起来要有口感；

萝卜丝和姜丝要切成牙签般粗，增色辟腥；

陈皮、腐皮等料，则要切成发丝般细，以方便出味，而这一切，都要在10分钟内完成！

若说顺德菜精于小鲜，广市菜里更多的则是各类大鲜。

从淡水的大罗非，到咸淡水的海鳝，以及咸水的剥皮牛，都是广市厨师刀下的主角。

它们肉质迥异，纤维密度比河鲜为主的小鲜变化更多。

不同的鱼所要求的刀工都不一样，即使是同一种鱼，野生、养殖、吊水的刀工要求也不一样。

譬如广市人爱吃的海鱼“剥皮牛”，它们大多来自海南一带，多以冰鲜货为主，所以炭烧是它的最佳选择。

一般用来炭烧的“剥皮牛”，都会在一斤八到两斤之间，必须对鱼身直刀切成菱格花，才能让它入味和均匀受热。

这个菱格花的大小可是有要求的，每格大约一指宽。

太宽的话，鱼肉在炭烧时难以爆开受热；

太密则容易水分流失，鱼肉还会一夹就碎。

即使是同一条鱼，靠近鱼头的位置肉薄，下刀要浅而快；

靠胸位则要下刀深达半厘米左右，否则难以起肉。

有时会吃到又老又柴的炭烧剥皮牛，除了火候不好之外，刀工差也是一个影响口感的因素。

粤人处理鱼鲜之技，天下驰名。

一条鱼到了粤菜师傅手中，便能变化出种种花样与形态。

而这些变化，则都是依托于师傅的刀工而存在。

在粤菜的厨界江湖流传一句话：生砧板，死灶台。

意思就是砧板（负责切菜、搭配的师傅）根据材料的质地和搭配来下刀。

而镬头（负责炒菜的师傅）就根据砧板切出的食材来进行炒制，酱汁的运用和炒制的时间皆由砧板决定。

可以说，刀工决定了一个菜的走向。

它各具性格，或片，或削，或剁，或拍……

在刀光霍霍之间，做出薄、快、幼、细等各具特色的菜式来。

所以，学习制作一种名菜，其实可以兼顾到很多其他技艺。

就像这道菜，做好了，很多粤菜当中可以使用的刀工，都可以用到。

说完了刀工，还有味道，一鱼八味可不简单。

作为这道羹的灵魂食--鱼肉，顺德拆鱼羹选用鲜活的鱼。

将鱼在清水中煮熟，然后把鱼肉拆解成鱼蓉进行翻炒。

这样既可以锁住鱼肉原有的鲜美，又在风味上加多了一层酥香。

除了主料鱼肉，还有众多食材，这也是八味的其他七味的由来。

这些主要有木耳、丝瓜、香菇、胡萝卜、金针菇、龙口粉丝、腐竹等提供。