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第一百七十五章 极致的刀工（第4页）
然后用片切，平行入刀，把洋葱横切成三层，最后直刀切末。
切到没有分开的根部时，可以把洋葱放倒，先切长条再切末。
大葱大葱切细丝，先切葱段，然后把大葱一剖为二，摘掉实芯，把葱叶叠起来，再切细丝。
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青椒青椒有两种，一种形状非常规则的四方圆柱体，只要顺着边切，就可以很轻松地得到规则的片状。
另外一种长条不规则的，则要先对半剖开，去青椒籽，再根据需求切片或者切丝。
青椒像下面这样竖切炒出来会更脆，横切的话弯弯曲曲看起来好看，但是很容易出水。
西蓝花西蓝花先切掉根部，然后可以直接用手掰成小朵。
如果掰下来的朵太大的话，可以用刀划开根部，继续切分成自己想要的大小。
南瓜对于很硬的南瓜，千万不要用中式片刀或三德刀劈，太伤刀了！
要用砍骨刀完成劈这个动作，或者小心地切出一条缝隙，然后用手掰开。
暴力开瓜，去南瓜皮有两种方法。
皮比较薄的，可以直接用刮皮刀。
皮比较厚的话，先切月牙小段，然后立起来，用刀把南瓜皮削掉。
去皮之后，切分成自己需要的大小即可。
白菜需要大块来炖菜的时候，直接这样切小段再切块。
切丝这里要注意一下，不要横切，要顺着白菜的纹路竖切。
直接横切的话，每条丝都中间是梗，两边是叶子，等梗变熟之后，叶子已经烂掉了。
竖切则可以把梗和叶子轻松分开，之后再分别下锅，就能炒出清爽的白菜丝了！
在这里，林非凡还学到了一个白菜清洗小技巧。
直剖成两半，切面朝下泡在盐水里就可以，不用一片片摘下来。
切蔬菜也有进阶技巧，下刀的方式会影响蔬菜的口感。
顺着纤维切，能够在烹饪中保持蔬菜的形状和口感。
逆着纤维切，会让口感更柔软。
切到最后只剩一点了，怎么办？
放平了用片刀法，或者干脆丢掉。
再就是切肉，切肉的时候，会涉及到一个重要的问题——纹路。
如果可以，一定顺纹路切。
筋少、细嫩、易碎的肉，比如鸡肉和鱼肉-逆纹路切（即垂直于纹路切）：
筋多、质老的肉，比如牛肉
原理很简单，嫩肉保留其原有的纹路，老肉切断纹路。
不管哪种切法，目的都是为了口感好！
对猪肉来说，则顺逆切影响都不大，常见的切法一般就是切片、切丝。
肉切薄片很常见，一般先把肉切成大小合适的长条，然后找对纹路，再顺逆着纹路切。
用推拉切的手法，比较容易。
肉比较厚，或者需要切大薄片的时候，常用片切的手法，切时刀往下压着走，可以避免切到手。
肉丝有了肉片之后，就可以切肉丝了。
注意找对肉的纹路，然后不要太多叠在一起切，以免打滑。
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