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第九十二章 大战燕国厨子二（第1页）

“还有半个时辰结束。”一旁的仆人大喊。

钟天正心想：“鸭2000克。胡椒粉1克、姜6克、盐4克、辣椒（红、尖、干）5克、味精3克、小葱15克、大蒜（白皮）25克、花生油30克?香油10克、料酒35克、酱油4克。此菜鸭血褐黑程亮，黑里透红，味香辣，肉鲜嫩，油重抱芡，咸鲜适口，佐酒下饭均宜。取净碗一只，先装好料酒15克，把鸭由颈下杀一刀，让鸭血流入碗内，用筷子搅匀；再将鸭子浸在沸水内烫一下，随即煺毛剖腹，挖出内脏，用刀切成1。8厘米见方的块，另用碗装好待用（头、脚、翅、内脏等不用）；生姜洗净，切成1。2厘米见方的薄片；葱去根须，洗净，取葱白切成1。2厘米长小段；干红辣椒斜切成0。9厘米长条；”

燕国厨子心想：“蒜瓣一切两半，一并放入净碗内；铁锅放旺火上烧热，倒入花生油，烧至七成热时，将切好的姜、葱、蒜、干红椒倒入炒出香味，再倒入鸭块合炒；炒至收缩变白，随即加料酒20克、酱油、精盐再炒；然后加鲜汤200毫升，将铁锅移微火上焖10分钟；见汤约剩110时将鸭血淋在鸭块上，边淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起锅，盛入盘中，再淋上香油即成。”

钟天正心想：“宰杀时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗里；炒鸭肉时会出汤，先滗出装碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用滗出的汁调匀再下锅，改用温火，结块即成。”

燕国厨子说：“光鸭1只?，配料：茄子、青红椒、鸭血盐、味精、葱、姜、香菜、米酒、酱油、米醋（醋是必须的，不然就不是永州血鸭）。用一只碗装少量盐（视鸭子大小放适当的量），取活鸭子一只，将其杀死，并用准备好的碗装好流出的鸭血，装鸭血同时取筷子迅速搅拌一至二分钟，以免让其凝固；用烧开的水，水温不要太高，烫后去毛、洗净；剖开鸭肚，取出内脏洗净（鸭剖开后，最好不要放进水里再洗）；剁好鸭肉用碗装好，注意别剁得太大，最好把鸭腿划烂。

钟天正心想：“光鸭洗净，剁成小块（比较细的），沥干水分备用。茄子、青红椒切家常状（滚刀切）姜切片，葱切段。茄子须切成小方块，锅置火上加油烧热，放入姜片煸香后加入鸭肉，炒3-5分钟加入米酒去腥。青红椒翻炒断生，加入茄子加盐、酱油调味炒至8成熟加入鸭血翻炒熟，下葱和香菜加味精调味，倒上小许醋（视个人口味而定，可先小加点，然后逐步添加），炒熟后即可出锅。”

钟天正心想：“鸭要选3个月大的仔鸭，2-3斤重。辣椒?要辣点的，青红各半。苦瓜?略带苦味的。注（这里其实是配料啦，不一定要用苦瓜的，用茄子也行，还有豌豆、花生、魔芋豆腐都可以的，可以根据自身喜好随意搭配。）花椒?要压碎、泡水、去渣。嫩姜?要新鲜嫩姜。适量茶油、盐、料酒、胡椒粉。鸭血?杀鸭时，在碗里放进30克优质米醋，注意，切鸭子的时候把屁股切掉！那里有块黄的东东，如果放到锅里炒就一股腥味，整个菜就毁了。把去毛的光鸭放进烧开的水里，加点料酒烫2分钟后取出，斩成小块备用。开火下油，茶油冒烟时放入鸭块、嫩姜大火快炒3分钟出锅。下辣椒，苦瓜快炒2分钟后再放进鸭块，和炒2分钟。加入适量盐、花椒水、胡椒粉、鸭血快炒1分钟。出锅装盘。”

钟天正心想：“老鸭1只、油适量、盐适量、生姜适量、剁辣椒适量、青椒适量、老抽适量、豆子适量、鸭血适量。鸭子处理干净。鸭血备用，因为我们不要凝固的鸭血，所以放些醋可以防止鸭血凝固。鸭子斩成小块，小点好吃。锅中不用放油，先将鸭子炒干水分。炒至鸭子出油，装盘备用。在放入茶油，放入鸭子翻炒，接着放入生姜，大蒜，干辣椒等调料，放入适量的水焖煮20分钟。待鸭子煮的软烂点即可。放入新鲜的豆子继续焖煮。接着放入青椒和剁辣椒。翻炒均匀，豆子和辣椒也都煮熟。在出锅前一分钟，淋入鸭血，待颜色变暗红色即可。”

他说：“鸭血要到出锅前一分钟淋入，才不会显老。普通面粉95克?水38克?猪油38克?糖粉10克低筋面粉120克?猪油60克。火腿丝50克?猪板油丁50克?白芝麻50克。（将馅料内的原料放入碗中，用筷子将其充分拌匀即是馅料）。香葱末、盐、香油、鸡精、清水适量。黄桥烧饼制作工艺比较独特，从揣酵（和面）开始就很讲究，天冷烫酵，天热“雪花籽”，不冷不热?“老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定，飘碱面起泡，反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥，做烧饼时，酥搭于面团上，用手搓长再卷起，然后用响子轻捶一下，翻转至底上再捶一下，调转方向再捶，然后将底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，贴入桶炉烤。”

钟天正将将水油皮的原料依次倒入容器中，揉成可拉至薄膜的面团。把油酥原料中猪油和面粉用手抓匀既是油。将水油皮和油酥等分成重量一致的水油皮面剂和油酥团。水油皮15克个、油酥15克个、馅料20-25克个取一个水油皮，搓圆后按扁包入一份油酥，收口捏紧朝下擀成牛舌状翻面卷起，依次做完。依次将所有卷胚重复一遍，取一个卷胚，用擀面杖擀至圆形，包入馅料收口捏紧。滚圆后放在案板上，稍稍按压拍扁刷上一层清水蘸上芝麻。将依次做好的生胚放入烤盘。送入预热好的烤箱中层，烤大约20分钟至侧面起酥即可。面胚包裹馅料后，要用毛刷蘸少许清水在表面轻轻刷一下，这样芝麻才能粘牢，吃起来口感更香酥。”