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第55节（第2页）

买了点做面筋用的谷朊粉自己在家炸面筋泡。

揪花生米大小的面筋往锅里一扔，就会迅速膨胀成乒乓球大小，看得当时对烹饪一窍不通的林老板直呼神奇。

那天，老妈用一碗面筋炸了三大筐面筋泡。

让林旭实现了面筋泡自由。

然后他就……吃伤了。

一直到现在，吃火锅或者串串香的时候，林旭从没点过面筋。

“面粉的筋性越高，油炸后就越容易变硬，原因就是面筋油炸时急速膨胀，将面粉之间的空隙给填满了。而低筋面粉的面筋含量少，油炸后依然疏松，这种疏松吃进嘴里，就会给人一种酥的感觉。”

酥？

林旭问道：

“所以想要口感酥就得用低筋面粉是吧？”

高大爷点了点头，开始往盆里加玉米淀粉：

“但光放面粉也不行，炸出来的菜品太容易回软，有时候还没放凉就不酥了，还得往里加淀粉，淀粉越多，口感就越脆，也更耐储存，哪怕过个两三天也不回软。”

懂了！

面粉糊酥，淀粉糊脆。

两者结合的话，哪个占比高，哪种口感就更突出。

“全国各地，这种挂糊油炸类的菜品种类繁多，但你只要掌握了里面的精髓，什么糊都不在话下。”

在高大爷看来。

单纯一道菜没什么好学的。

要学就把整个类型吃透。

这样不管做什么菜都能信手拈来。

讲完这些后。

他往盆里打了四个鸡蛋，舀了半勺花生油，开始调面糊：

“今天是现炸现吃，所以就按1：1来调了，不过一般饭店商用的话，会选择1：2，这样更耐放，回锅油炸也不会炸糊。”

现在应该可以学习了吧？

林旭在心里默念一声：

“使用烹饪学习卡！”

脑海中立马出现了系统的提示音：

“学习对象：高培生；当前技能为：调糊，是否学习？”

调……糊？

林旭真是服气了。

刚刚的技能是倚老卖老，现在成了调糊。

难道非得到油炸时候才能学到完整的酥肉烹饪技法吗？

高大爷把面糊调整粘稠的糊状，确认没有面疙瘩之后便封上保鲜膜放在一边，等会儿肉腌好了再用。