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第13章 真会做菜（第2页）

她捏了捏浸泡的鱼肉，觉得差不多了。煎香的鱼肉浸水后，鱼肉就变软了，她用刀侧面一压一抹，鱼肉被压成了茸。

“宁宁，鱼肉煎炸过，是为了那股香气。有的饭馆为了拆骨容易，会把煎好的鱼肉放进鱼汤里煮，煮软之后，再拆去细刺。但是福运楼为了保持香气，都是煎好就拆，而且不能久煮。你这样用水泡过，香气也散了吧？”

罗国强说这话，并不是想说岳宁做的拆鱼羹不正宗。所谓行家一出手，就知道有没有，岳宁的刀工以及对火候的掌握，他已经服气了，只是提出自己的疑问。

张丽芬却不这么想，她说：“国强，你说什么呢？宁宁又不像你，在福运楼学了这么多年，她能做到有个样子已经不错了，你说的这些都是福运楼的不传之秘，宁宁不懂也正常。”

岳宝华看了她一眼，懒得跟一个除了小心思，什么都不懂的人计较。

这时，岳宁又烧起了锅子，锅里添了少许油，把鱼茸放进去煸炒：“如果煎好的鱼放鱼汤里煮，香气会散，泡冷水里香气跑得少一些，多少会有影响，所以会有这一步，把鱼肉里的水分炒干，重新激发香气，还有一个作用是让鱼茸更散，这样鱼羹就更加细腻。”

鱼茸收干后，岳宁将其盛出，锅壁上还沾了些略带焦黄的鱼茸，她也不涮锅子，直接把奶白鱼汤倒了进去。锅子还热着，发出滋滋的声响，一股子香气升腾而出。

“宁宁，你怎么不洗锅就倒汤了？”张丽芬问。

岳宁盖上锅盖：“伯母知道咱们粤菜的镬气是什么吗？”

“我当然知道，就是旺火炒出来的烟火气。”张丽芬很得意，她要是连这个都不知道，还怎么能算厨师的老婆呢？

岳宁转身去把粥汤过滤出来，说道：“是食物的褐变反应，法国化学家美拉德在1912年提出的。拆鱼羹的风味就是鱼肉煎炸过程中产生的焦香，这些锅边粘着的鱼茸也是这个道理。”

“褐变反应？”罗国强皱起了眉头。

乔君贤先一步说道：“褐变反应，西方直接叫美拉德反应，最常见的是煎牛排的时候，铸铁锅烧得够旺，牛排放下去，香气就出来了。”

“对，我爸爸教我的时候，也举例了牛排。分到小块的牛肉时，也试着煎给我吃，但是我咬不动。他说咱们这里的牛都是吃草的，肉质太老，不适合煎。谷饲育肥的牛排，有丰富的油脂，那样煎会很好吃。”岳宁揭开锅盖，开始逐一放配菜，“爸爸说，烧菜是一门学问，从师傅那里学手艺是知其然，而学习相关的知识是知其所以然。”

岳宝华对自己的厨艺很自信，现在他发现自己是知其然而不知其所以然。师傅领进门，他通过钻研，才有了今日的手艺，但是他从没去了解过其中的原理。他问：“你爸爸还知道这些？”

“对啊！他在粤城的时候，常去图书馆，记了很多笔记，整理了各地的菜谱，也去各个餐馆吃饭，尝试各地风味。粤菜祖训就是有传统，无正宗。”岳宁像是想到了什么，她侧头跟正在盛羊头的杨大年说，“大年叔，洋芋饼饼我来炒吧？”

“行啊！”

岳宁放入鱼茸：“粤菜发源地是粤城，粤城是千年商都，往来客商齐聚。爸爸从书里读到粤菜中的经典，脆皮乳鸽的来源，是源于西餐厨师被老板开除之后，手里没钱买不起进口的西餐料汁，只能用酱油代替黑胡椒酱，用来煎牛排。后来又用西餐烤鸭胸的方法做乳鸽。后来乳鸽的做法又和烧鹅的做法融合，用了脆皮水，跟西餐完全不一样，成了今天的脆皮乳鸽。他跟我说，这就是粤菜无正宗的由来。”

岳宝华笑着问：“有传统又怎么说？”

岳宁把粥水倒入鱼汤，用锅铲搅动鱼汤，鱼汤变得浓稠：“爷爷，您先喝了这碗拆鱼羹，我再跟您说。”

操场上，几张课桌拼在一起，桌上陆续摆上了出锅的菜肴。

北京来的陈主任招呼大家：“来来来，坐下吃饭了。”

岳宝华邀请乔君贤一起去坐下。李巧妹端了拆鱼羹过来，岳宁还在炒洋芋饼饼。

岳宝华的眼睛盯着远处正在炒菜的孙女，“滋啦”声中，锅里的食材被抛起又落下，孙女的炒菜手法，不输给自己的任何一个徒弟。错了！其实跟自己这个几十年的老厨子也没什么区别。

炒菜讲究猛火快炒，分秒之间，洋芋饼饼已经落在两个大碗里。

岳宁端着碗，问还在炒南瓜苗的杨大年：“叔，你还有菜要炒吗？”

“我也好了，马上来。”

这边拆鱼羹的醇香还没有散去，炒洋芋饼饼带着市井烟火气的浓香扑鼻而来。

一桌人全都朝岳宁这边看来，岳宁放下炒洋芋饼饼，在爷爷身边坐下。

李巧妹为贵客盛了拆鱼羹，这让岳宝华为难了。拆鱼羹要吃刚出锅的，这个洋芋饼饼虽然不是粤菜，但孙女炒菜的手法，他知道这洋芋饼饼也要趁热吃。那到底先吃哪个呢？